La autoría coral del genial invento del gazpacho

Muchas de las invenciones culinarias más logradas tienen una autoría coral. No existe un solista que inventara el gazpacho, sino una gran mayoría de cocineros desconocidos que han ido variando una fórmula hasta conseguir un recetario gazpachero amplísimo. Además, esta sopa fría bate un récord que muy pocos platos han conseguido, pasar del barrio bajo al palacio, al restaurante de alto nivel.
Probablemente el rey Felipe V de Borbón tuvo algo que ver. El monarca era absolutamente afrancesado en sus gustos culinarios, con excepción de repostería española y gazpachos. Aficionarse a los bizcochos es más fácil que situar en los menús de la corte una sopa que no necesita encender los fogones, como sucede con otra sopa fría excelente, la vichyssoise. El gazpacho es fruto de la pobreza, de las altas temperaturas del verano y de la idea genial de elaborar un plato sabroso a partir de ingredientes de temporada. Los andaluces de los años en que Felipe V mandó construir el Palacio Real, habían llamado a uno de sus gazpachos capón de galera. La ironía es clara. Un capón es una ave gorda y magnífica, que podemos imaginar rustida, a punto de perder una pechuga. Una galera es una nave donde los forzados reman a golpe de látigo. En resumen, un capón de galera era un gazpacho ligero y suculento en el que intervenían las espinacas troceadas, el pan seco, ajos, aceite, agua y vinagre y, según algunos entendidos, un poco de azúcar, lo que sería puro lujo.
Otro de los ingredientes básicos de este gazpacho sin tomate son las espinas de las anchoas saladas. Previamente machacadas, se añadían al capón de galera, dándole entidad con un coste mínimo. Unas espinas que hace años recuperó del recetario popular el señor Jaume Subirós. Las ofrecía como aperitivo en el Motel Empordà para descolocar paladares. Tras las espinas fritas, llegó la sal de anchoas, conseguida a base de secar las raspas en el horno.
Sustituyendo el verde de las espinacas por el rojo del tomate los gaz-
pachos ganaron en variedad, planteando al cocinero todo tipo de interrogantes. Porque no hay dos gazpachos iguales, dependiendo no solo de la calidad del pan, sino de parámetros en los que hay que ejercitar el buen gusto, ya que no es lo mismo un tomate de pera que de rama, no sabe igual un aceite de arbequina que otro hojiblanca. Un tema que se complica en cuanto se busca la perfección clásica o la exaltación de la modernidad, a partir de ingredientes muchas veces de alto coste.
Establecer un criterio de los grandes gazpachos es un ejercicio de memoria gustativa que me lleva a recordar algunos servidos en casas particulares del sur, a los que hay que añadir la sedosidad de uno que me ofreció Carme Ruscalleda , o el del restaurante Horcher, enriquecido con bogavante y huevas de salmón. Una línea culinaria que está llevando al gazpacho cóctel de sandía y tomate, muy lejano de las recetas iniciales. Son lo que podríamos llamar capones de yate.