Platos de mar y montaña

Incorporar muchos sabores a un plato requiere un fino sentido culinario. Aunque muchas veces esta cocina barroca, rica, se atribuya al azar de tener que cocinar los ingredientes dispares que se tienen a mano, un pollo, un conejo, la docena de gambas, los caracoles capturados como último recurso, conseguir que todos ellos cuadren dando una gran receta no es nada fácil.
Como el recetario de estos grandes inventos no tiene un autor conocido, es interesante olfatear aquellas cazuelas mezcla de aves y crustáceos que tienen asociado el nombre de su creador. Una de ellas es el pollo a la Marengo, obra del suizo Dunan, cocinero de Napoleón.
La exigencia del general Bonaparte de comer caliente a cualquier hora obligaba a preparar platos con lo que el cocinero tuviera a la vista. En el caso de este guiso, Dunan disponía únicamente de lo que había pispado en el pueblo de Marengo, que ardía por los cuatro costados, gracias a la artillería de su jefe. El resultado de la rapiña fue un pollo, ajos, unos huevos, algunos tomates, más una docena de cangrejos de río. Además el cocinero disponía de hierbas aromáticas y de una buena cantidad de vino blanco y coñac, que no pueden faltar tanto en la guerra como en la paz.
La cazuela resultante, con el pollo dorado, flambeado, perfumado por los ajos chafados, tenia el punto especial que dan los cangrejos salteados y la guarnición excesiva de los huevos fritos. Bonaparte se zampó el plato en cinco minutos, según su costumbre y ordenó otro para el día siguiente. Lo malo es que a Dunan se le habían acabado los cangrejos, por lo que Napoleón le gruñó que se las ingeniara para que siempre estuvieran presentes en la receta. Había nacido el pollo a la Marengo, el único plato que tiene nombre de batalla.
Si recordamos que Napoleón era corso, es más fácil de entender su exigencia de cangrejos. Conocía un recetario mediterráneo, que impulsado por la tramontana, ha dejado marca culinaria en una larga serie de platillos definidos por la sabia mezcla de la carne de corral, unida a gambas, cigalas y, en el caso de la máxima suntuosidad, a la langosta. La suerte que hemos tenido es que los platos exquisitos en los que figuran tantos ingredientes dispares no se han perdido por culpa de falsas aportaciones.
Si en el pollo a la Marengo que se impuso durante años en París se olvidaron los cangrejos, por culpa de la trufa, en los platillos de mar y montaña las cocineras de las cases de menjar supieron guardar toda su riqueza, incluida la picada, la manera más inteligente de espesar una salsa, aportando sabores matizados sin necesidad de harina.
Poner al día un mapa en el que consten los restaurantes en los que preparan platillos de mar y montaña sería el más divertido cuaderno de trabajo veraniego para adultos. Un camino que lleva hasta Ca La María, de Mollet de Empordà, pasando por las alitas de pollo con cigalas que cocina Jordi Cruz.