MERCADOS. PARA COCINAR EL FIN DE SEMANA

Escarolas en la parada de Tino Mora, en el mercado de la Llibertat. (MAria pujol)
 

Empieza la temporada del ‘xató’

Las horas de luz solar marcan la vida vegetal. Y eso se ve en las plazas, que venden escarolas del país para un ‘xató’ que inicia temporada y setas que pueden convertir una buena carne en un plato extraordinario

MIQUEL
SEN
 
Los días cortos, con falta de luz solar, favorecen el blanqueo de verduras como las escarolas. Basta ligarlas o taparlas para conseguir unas escarolas perfectas, con esa punta de amargo que las hace mucho más atractivas que las aburridas lechugas iceberg. Tino Mora, presidente de la Associació Catalana de Productors Agraris i Comerciants de la Terra, las vende en su puesto del mercado de la Llibertat, ideales para preparar el xató .
Son las escarolas del país, las llamadas perruqueta , más sabrosas que la frisée , de gusto próximo a la lechuga francesa. Entre 1,20 y 2 euros la pieza, podemos comprar en las plazas estas hortalizas de proximidad, plantadas en el Baix Llobregat y el Maresme. Dos cooperativas, la de la Conca del Tordera y la Santboiana, son garantía de calidad, una virtud también aplicable a las primeras alcachofas de temporada, que se sitúan, según tamaño entre 1,50 y 3 euros el kilo. Son toda una incitación a la práctica de una cocina de la payesía, basada en las brasas y las salsas vermelles , que tienen en la del xató una de sus estrellas.
Como hay tantas recetas de xató como morteros, valen los mil y un inventos, como añadir unas alcaparras a un plato en el que no puede faltar un poco de atún salado, bacalao para esqueixar y unas buenas anchoas. En el Far d’en Peret venden las anchoas Solano, de primera, a 5,50 euros un pote, que contiene unos 14 filetes. En el mismo puesto disponemos de un amplio surtido de bacalao marcado al mismo precio, tanto si es salado como en remojo.
Visto que las horas de luz solar marcan la vida vegetal, es el momento de aprovecharnos de la generosidad de los bosques para seguir los rituales de la cocina de masía, comprando rovellons que se sitúan entre 10 y 20 euros. Petràs, en la Boqueria, plantea una cuidada selección de seis medidas. Son rovellons provenientes de Macedonia, de un gusto próximo a los nuestros. De Soria son los ceps , que también han bajado de precio, situándose entre 20 y 22 euros el kilo. Los amantes de las llenegues, que hacen de ellas la mejor de todas las setas, pueden darse el gustazo de cocinarlas pagando 20 euros el kilo.
Son opciones que se merece una carne extraordinaria como el chuletón de vaca gallega que venden Ana y Ramón en su puesto del mercado de Santa Caterina. Es una carne reposada en cámara 15 días, una invitación a cocinarla a la parrilla y trocearla en la mesa, como se hace en los asadores.
Otra alternativa a una carne que hace corto el viaje hasta este puesto serían las perdices. Las podemos comprar de escopeta, a 11 euros la pieza, o de granja. Aunque la diferencia de textura y sabor se aprecia en la cazuela, la mano del cocinero, unas especias y un puñado de setas siempre dan muy buen resultado.