LA RECEPTA

‘Xató’ con alcaparras

INGREDIENTES:

Una escarola, 100 gramos de bacalao ‘esqueixat’ y 100 de atún salado, 4 anchoas saladas, 2 cucharadas de aceitunas arbequinas y una de alcaparras. Para la salsa: 80 gramos de almendras tostadas y 40 de avellanas tostadas, 2 anchoas, 2 dientes de ajo, 2 ñoras, un trocito de guindilla, 2 rebanadas de pan, aceite, vinagre y sal.

Preparación:

Poner en remojo las ñoras dos horas. En una sartén con aceite dorar el pan, los ajos pelados y la guindilla. Cuando tome color, picarlo todo en un mortero con una pizca de sal. Incorporar las almendras y las avellanas peladas, seguir la picada hasta que quede una pasta fina. Con la punta de un cuchillo rascar la pulpa de las ñoras y agregarla al mortero junto con las anchoas y seguir trabajando la picada. Mojar con un poco del agua las ñoras y ligar lentamente la salsa con aceite. Añadir vinagre al gusto y seguir ligando la salsa. Limpiar la escarola, secarla bien y colocarla en una fuente, salar ligeramente. Repartir el bacalao desalado, el atún desmenuzado, las aceitunas y las alcaparras. Verter la salsa, remover y decorar con las anchoas.

El vino
Sanamaro 2010

Bodega Pazo San Mauro. Un microclima de las Rías Baixas, cepas de 40 años de las variedades albariño y loureiro plantadas en bancales pedregosos y un buen trabajo enológico son las claves de un blanco a tener en cuenta. Aromas de melocotón, toques balsámicos y minerales. 12,50 €.